Nima uchun ba'zi pomidorlarning ta'mi shunchalik yumshoq bo'lishi mumkinligi haqida hech qachon hayron bo'lgan har bir kishi ikkitasining ishi bilan qiziqishi mumkin Qishloq xo'jaligini tadqiq qilish xizmati (ARS) olimlari Florida shtatidagi Fort Pirsda. Ular pomidorning ta'mini yaxshilash uchun ikki xil yondashuvni qo'llashadi.
Jinhe Bai, ARS kimyogari va uning hamkasblari AQSh bog'dorchilik tadqiqot laboratoriyasi pomidor ta'miga ta'sir qiladi deb gumon qilgan ikkita keng tarqalgan amaliyotning ta'sirini tahlil qildi. Ba'zi odamlar pomidorlarini muzlatgichga qo'yishadi, ba'zilari esa tozalanishi oson bo'lishi uchun ularni issiq suvga botiradilar, bu "blanching" deb nomlanadi.
Bai va uning hamkasblari 60 ta standart pomidorni 3 guruhga bo'lishdi: bir guruh 41 kun davomida 4 ˚F da muzlatgichda saqlangan; boshqa bir guruh xona haroratida (68 ˚F) 4 kun davomida ushlab turildi va keyin blanchingni taqlid qilish uchun 122 daqiqa davomida 5 ˚F suvga botirildi; va nazorat guruhi 68 kun davomida 4 ˚F da saqlandi.
Keyin ular gaz xromatografiyasi va "elektron burun" yordamida pomidorni kesib tashlaganida chiqaradigan lazzat bilan bog'liq 45 ta uchuvchi birikmani o'lchashdi. Elektron burun oziq-ovqat namunalarini aroma profillariga qarab tasniflash uchun elektron sensorlardan foydalanadi. Alohida aromalarni aniqlash va miqdorini aniqlash uchun gaz xromatografiyasidan foydalanilgan.
Natijalar shuni ko'rsatdiki, muzlatgich 25 ta aromatik birikmadan 42 tasini sezilarli darajada kamaytirdi va uchuvchi moddalar miqdorini 68 foizga kamaytirdi. Pomidorlarni oqartirish, shuningdek, 22 ta birikmadan 42 tasini sezilarli darajada kamaytirdi va uchuvchanlik darajasini 63 foizga kamaytirdi.
Natijalar nima uchun pomidorni xona haroratida saqlash va ishlatishdan oldin yuvish yaxshiroq ekanligini tushuntiradi. Yaroqlilik muddati umuman muammo bo'lmasligi kerak, deydi Bai. "Agar pomidorlar, odatda bo'lgani kabi, zararni kamaytirish uchun yashil rangda terilgan va sovutilgan bo'lsa, ular xona haroratida taxminan bir hafta davomida buzilmaydi", deydi u. Bog'dan yoki dehqon bozoridan sovutilmagan pomidor ham xona haroratida bir necha hafta davom etadi, deya qo'shimcha qiladi u.
Shuningdek, Fort Pirs laboratoriyasida, ARS bog'dorchiligi va tadqiqot rahbari Elizabet Bolduin yaxshilangan ta'mga ega navlarni rivojlantirishga qiziqqan selektsionerlar uchun pomidor nomzodlarini topmoqchi edi. U, shuningdek, Floridaning ikkita asosiy pomidor ishlab chiqarish hududiga mos keladigan navlar va vegetatsiya fasllarini aniqlamoqchi edi.
U va uning hamkasblari 38 yil davomida janubiy Florida va g'arbiy-markaziy Florida shtatida 7 turdagi pomidor yetishtirdi, hosilni mart, iyun va dekabr oylarida yig'ish uchun vaqt ajratdi. Har qanday mavsumda ular besh-sakkiz genetik turga e'tibor qaratdilar.
Ular pomidorlarni inson ta'mi sinov panellaridan o'tkazdilar va shakar, kislotalar va 29 ta asosiy aromatik birikmalar darajasini o'lchash uchun suyuqlik va gaz xromatografiyasidan o'tkazdilar. Panelistlar pomidorlarni shirinlik, nordonlik va umumiy lazzat uchun 1 dan 9 gacha bo'lgan shkalada baholadilar. Keyin olimlar turli xil navlarni, o'rim-yig'im xurmolarini, shakarlarni, kislotalarni va xushbo'y birikmalarni ta'm panellari tomonidan bildirilgan lazzatlar bilan bog'lashdi.
Natijalar shuni ko'rsatdiki, pomidorlar etarli ta'mga ega bo'lishi uchun ma'lum miqdorda kislotalarni o'z ichiga olishi kerak va ular qancha ko'p shakar bo'lsa, ularning ta'mi shunchalik yaxshi bo'ladi. Shuningdek, ular xushbo'y pomidor iste'molchilarga ko'proq "mevali eslatmalar" taklif qilish bilan birga, etarli miqdordagi aroma birikmalariga ega bo'lish orqali muvozanatni saqlashi kerakligini aniqladilar.
Umuman olganda, iyun oyida yig'ib olingan pomidor dekabr oyida yig'ib olinganidan ko'ra ko'proq shakar va ko'proq mevali uchuvchi moddalarga ega edi, ehtimol ular ko'proq quyosh nuriga ega edi. Mart oyida yig'ib olingan pomidorlar ta'mi bo'yicha o'rtada turadi.
"Mazali pomidorga ikki yondashuv" jurnalida nashr etilgan 2016 mumkin AgResearchMagazine soni.
- Dennis O'Brayen, ARS Aloqa boshqarmasi
Manba: USDA AgResearch jurnali
